Notre savoir faire

BEAN-TO-BAR

Chez Lionel Maurice, nous avons fait un choix simple mais engagé : fabriquer notre chocolat directement à partir de fèves de cacao.

Un chocolat bean-to-bar, pensé et façonné de la graine à la tablette, avec une exigence rare, un respect du produit, et une quête permanente de goût.

Tout commence par la sélection minutieuse de nos fèves de cacao. Issues de petites plantations bio au Nicaragua, elles sont choisies pour leur richesse aromatique, mais aussi pour les valeurs que partagent les producteurs avec lesquels nous travaillons : respect du vivant, éthique de production, qualité du geste.

Sur place, au Nicaragua, les fèves subissent une fermentation naturelle, étape cruciale pour le développement des arômes. Elles sont ensuite mises à sécher au soleil, avant d’être acheminées jusqu’à notre atelier.

Une fabrication artisanale

À leur arrivée, les fèves sont triées à la main, une à une. Ce travail minutieux permet d’écarter tout ce qui pourrait altérer le goût final.nVient ensuite la torréfaction, l’art de révéler les arômes enfouis dans chaque fève.nPuis, nous passons à l’étape du décorticage – aussi appelée écalage ou vannage – qui consiste à séparer la peau du cœur de la fève. Cette matière précieuse est ensuite broyée longuement pour en faire une pâte : un mélange de matière sèche et de beurre de cacao naturel.nC’est ici que naît le chocolat.

Le travail des arômes et du goût

La pâte de cacao est alors travaillée avec du sucre de canne bio lors de la phase de conchage.nPendant 48 à 72 heures, cette étape longue et délicate affine la texture, adoucit les tanins, et révèle la complexité des arômes.nRien n’est ajouté d’autre. Juste le cacao et du sucre de canne bio.

La brillance et la forme

Avant d’être moulé, le chocolat est tempéré, c’est-à-dire amené à une température idéale pour obtenir une cristallisation parfaite. C’est ce qui lui donne son croquant, son brillant et sa belle casse nette. nPuis, nous refondons et moulons le chocolat en plaques, en tablettes ou en créations uniques.nChaque création est le reflet de notre passion, façonnée avec soin pour éveiller les sens et raconter une histoire à chaque bouchée.